【东京食记】终将消失的老手艺七丁目京星天妇罗

【东京食记】终将消失的老手艺七丁目京星天妇罗

银座五丁目一栋大楼里,藏了一家天妇罗老店,老店原本开在银座七丁目,后来搬到五丁目,但还是沿袭原本的店名。 我们上了楼进了门,10个座席如ㄇ字型围绕炸台而立,老闆榊原茂弥一家三口打理内外场,面前摆上柠檬汁、细盐,又上了当季的烤松茸、马粪海胆,让大家打发等待时光。

家庭式小店气氛轻鬆,漂亮的女儿帮了一会儿忙,没多久就提着琴盒出门了。店里只有一人在前台、一人顾后场的夫妻俩,一个喊一声,另一个就呼应,倒茶备酒,默契十足。

隐身银座大楼内的店门口,洋溢和风氛围。家庭式小店,只有10个位子,气氛很轻鬆。当季蔬菜丰盛地列队欢迎,旁边是处理好的虾浆三明治。

在这过程中,準备下锅的食材,排得整整齐齐端到前台,榊原主厨在炸台前就定位,用冰水现调粉浆,等待油锅缓缓升温,一连串动作提示大家,精彩好戏即将登场。

入座后立刻端上北海道的马粪海胆。等待油温升高时的零嘴是奢侈的烤松茸。

油锅起好,整幕戏便拉开序幕,负责吸油的虾浆三明治第一个出来打头阵,自此一发不可收拾,如成人小拇指长度的小明虾、口感细腻的鱚鱼、极厚身花枝、鹌鹑蛋轮番上阵,中间穿插强悍度毫不弱于海鲜的蔬菜大军,莲藕、秋葵、辣椒、银杏、小洋葱、松茸、茗荷,这些精挑细选的食材,个个都在油锅里脱胎换骨,浓缩出最佳美味。

敷上一层薄脆粉的炸莲藕,几乎毫无纤维,脆口甜香,非常好吃。略呈圆形的银杏,与一般常见品种不同,毫无苦味。新鲜辣椒炸来吃,麵衣薄如蝉翼,不辣,反倒有点甜。略裹上一层麵衣的松茸,吃的是原味。很少拿来炸的茗荷,被油温激发出微微如姜的辣味。炸鲍鱼非常厚实,嚼感最佳。

主厨巧妙掌握大家进食的节奏,留下微小间隔,让客人可以毫不犹豫地一口一个。所有食材都只出现一次,小明虾是唯一例外,大概每隔几样食材,就会登场一次,贯穿整个用餐过程,一口一只,酥香可口。

仅仅如此,还不足以显示主厨功力,后半接着登场的,是当季的虎河豚、越嚼越香的鲍鱼,然后居然出现了无花果,浸泡在主厨特製的秘密酱汁里,我悄悄尝了一口,有点像荞麦麵的酱汁,微微的鹹味更衬出果香与甜度。味觉稍事休息后,重量级主菜现身,竟是松阪牛臀肉的炸牛排。直到此时,榊原主厨才有空回答我们一路累积的疑问。

肉质又弹又嫩的虎河豚,外层香酥,配上橘醋,更添美味。炸无花果与独门酱油汁,是能够互相拉抬的天生一对。榊原茂弥首创的炸牛排,选的是适合油炸的松阪牛臀肉。

原来常在日本天妇罗名店看到的柠檬汁与盐佐天妇罗的吃法,便是由榊原主厨首创,磨得极细的盐巴也是自製,配方跟酱汁一样都得保密,中间还会送上醋萝蔔泥与橘醋,全方位给予清口协助。

不过主厨实在多虑,他的粉浆调得极好,薄薄一层如羽毛裹在食材上,只增加香气,口感却毫无负担。不用麻油,加上绝佳的油温控制,让25项炸物一口气吃下来,丝毫不觉油腻,只能用「厉害」来形容。

吃完厉害的炸牛肉,这餐还没划上句点,主食可选天丼、天茶与炸什锦海鲜配白饭三种,我们考虑再三,大多数人选了少见的天茶,主厨用绿茶仔细地製作,茶味微苦,让本应有些油腻的炸什锦海鲜也显得清爽,鹹食走完,再上有哈蜜瓜、葡萄、水梨的水果盘,最后一口,始终甜美。

最后的主食可选天丼、茶天、炸什锦海鲜与白饭,保证满足。主厨细心用绿茶製作放了炸什锦海鲜的茶泡饭。水梨、葡萄与哈蜜瓜,构成了甜美的尾声,让人意犹未尽。

问他美味秘诀,榊原主厨笑说,他做了40年,所有环节都自成一格,所有比例都是不传之祕,尤其裹麵衣的手感,是个人心得,别人要学也学不来。这里也是第一个炸牛肉的天妇罗店,榊原说是因为战争时食物缺乏,他爸爸只好上山打猎,猎到动物回家就炸来吃,他将之发扬光大,挑牛臀肉来炸,肉香与嚼劲俱足,引来不少人模仿。

因为实在惊艳于榊原主厨的炸功,忍不住关心他有没有传人,他摇头笑笑,说女儿不想接,这家店大概就做到他不能做为止,众人叹息,他依旧保持微笑,或许完美的退场,正是职人的最高梦想。

「七丁目京星」隐身在银座不起眼的大楼里。七丁目京星地址:日本东京都中央区银座5-5-9(オージオ银座ビル)6楼电话:+81-3572-3568营业时间:17:00~21:00备注:天妇罗套餐3万日圆起/人(约NT$8,710),用餐需预约。日本旅游资讯签证:台湾旅客可持6个月内有效护照,免签证停留90天。汇率:新台币兑日圆约为1:3.46。(2019年10月资料)时差:比台湾快1小时。气温:东京10月气温约摄氏15~22度,详情可查询www.jma.go.jp。航班:可搭华航、长荣、国泰、日本航空,从松山飞羽田,或由桃园飞成田机场,再转搭电车至东京都内。

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