【东京食记】最难订的米其林三星揭开斋藤寿司登峰造极的祕诀

【东京食记】最难订的米其林三星揭开斋藤寿司登峰造极的祕诀

其实这回到六本木,最初目的地只有一个,就是好不容易透过熟客订到的「鮨さいとう」(中译:斋藤寿司)。这间开在商业大楼一角,只有8个位子,外表朴实,里面也没多少装潢的小店,在2008米其林评鉴登陆东京的第一年拿到一星、第二年二星、第三年便晋升三星。日本知名的食评网站Tabelog,也在2018年将斋藤评为日本总合第二、寿司部门的全国第一。

出身银座久兵卫的老闆兼主厨斋藤孝司,生于千叶县八千代市,后来跟着师傅金坂真次出外打拚,主理「かねさか赤坂店」,店旁边就是脚踏车会馆,那时就开始打出名声,饕客称之为「脚踏车旁边的那家店」,颇受好评。

2014年,会馆改建,斋藤搬到现址并改用自己的名号闯蕩江湖。后来的故事大家都知道了,这家厕所在外面、小徒弟上菜难免磕磕碰碰,谈不上完美服务的小店,却因主厨完美的手艺,打破传说中的米其林评分框架,蝉联三星10年直到现在。

除了米其林肯定,客人也捧场,早就荣登东京最难订的三星餐厅之列,几乎整年都被常客包下,有钱都吃不到。虽然享有不凡地位,但斋藤孝司的美食语言始终非常简单,如果你能坐到他的板前,一定会感受到「好吃」两个字怎幺写。

仔细看,门口暖帘上的「鮨」字中多加了「酉」,可见斋藤很重视酒肴。开在六本木办公大楼里,第一次来得好好找一下。

虽说是寿司店,但斋藤习惯先上酒肴,因为他自己爱酒,门口暖帘上的「鮨」字中还特意多写了「酉」,这天的八品酒肴有鲑鱼卵、鲍鱼、煮章鱼、炙鲣鱼、北寄贝、穴子、紫海胆与马粪海胆。

来自日本各地的时令海鲜,鲜美自不用说,蒸、煮、渍、炙,各种技法都用上,将美味度拉到最高,鲑鱼卵清淡中飘着微微鹹香;青森特产的紫海胆与北海道浜中的马粪海胆PK,一浓郁一淡雅,各有拥护者。

特别精彩的是用酱油、黑糖、酒渍两小时的章鱼,火候恰到好处,入口柔中带韧,甜中带香,连同席的日本人都大声叫好;用北海道蚬汁酱油调味的北寄贝,鹹鲜辣集于一身,是寿司席上少见的重口味,下酒最好。

海胆有两种,上方是青森紫海胆,下方是北海道根室浜中的马粪海胆。同是海胆,产地距离也不算太远,颜色与味道却大不相同。鲍鱼与用黑糖、酒、酱油轻渍2小时的章鱼,是极其出色的酒肴。撒上海菜,以蚬汁酱油调味的北寄贝,带着微辣,是最好下酒菜。一块块处理好的北寄贝,在檯上等待主厨的最后调理。江户前寿司最擅长处理穴子,白烧到表皮酥脆,配的是重口味的醋黄瓜。

上完一轮酒肴,气氛已经高涨,此时重头戏才要上场,所谓台上三分钟,台下十年功,大将在寿司台前的演绎更是如此,前端的选材、处理必须无一失误,尤其像这样的名店,几乎都有固定的供应商,他们极了解主厨吹毛求疵的高标準,敢送到店里的,自然都是最好的。

处理好的沙丁鱼和甜虾,对齐躺好,是日本主厨的一贯作风。滷煮过的穴子,也在竹篮上呈现分列式队形。因为实在太好奇,主厨也大方打开桐木冰箱给我们看。在不同酱汁中腌渍,让本质类似的鱼鲜散发不同风味,是寿司师傅的技巧。

斋藤主厨习惯在捏寿司之前,依照用餐人数,将生鱼一片片切好,看似机械化的分切,其实在脑海里自有盘算,根据每种食材当日的状态、脂肪分布做出微妙的调整,考验的是对食材性质的理解与主厨的刀工,真正是只能意会,难以言传。

必须与生鱼为互为表里的醋饭,又是另一门学问,从煮饭开始就有讲究,我不懂怎幺分辨「小手返」或「本手返」或「立返」,只见斋藤的左手先捏起一块生鱼,彷彿在掂量着什幺,接着迅速地一捏一握,便成就一贯醋味轻微,带有少许鹹味的寿司。斋藤主厨的醋饭,用的是旧米,握得鬆紧恰好,夹杂微微空气感,据说随着生鱼种类的变化,醋饭也要调整温度,一切又是精密的计算。

主厨斋藤孝司在小肌鱼寿司的生鱼上,略点酱汁添味。小肌鱼的切法自成一格。刻上竖纹的花枝,先点盐,再淋桔汁,入口清爽。日本近海产的鰤鱼,又称青甘,甜美度超群。半熟的甜虾,吃的是鲜味。又甜又糯的富山白虾,一只只堆叠在醋饭上,也很考验技巧。今天吃到的是长崎津岛产的穴子。

每贯寿司的调味及手法,也会依食材而有所不同,透抽刻上竖纹,点上少许盐巴与桔汁,招牌鲔鱼更是複杂,从完全不切的赤身、细切的中腹,到粗粗划上几刀的大腹,看似简单却入口即化,且最高程度地提高了生鱼的甜度。

12贯吃下来,这些小小的细节,组合成巨大的差异,除了甜美,还是甜美,那种满足度撑到天灵盖上的感觉,在舌尖与脑海中刻下极深一笔,即使相隔一週的现在,依然记忆犹新,吃真正厉害厨师做的食物,不需要多敏感的舌头,一吃就不得不服气。

由鱼货批发商「山幸」挑选的鲔鱼,赤身甜度高得惊人。在鱼身细切上纹路,让鲔鱼中腹肥美不腻口。原本已够丰腴的的鲔鱼大腹,寥寥切上几刀便可。:「鮨さいとう」只有8个位子,是最小的米其林三星餐厅。

优秀的寿司大将,很少有慈眉善目的,斋藤对徒弟很严格,时不时还要拎到后头厨房去骂上几句,对客人却很宽鬆,来这里吃饭喝酒,不必正襟危坐,主厨偶尔会用英文跟客人聊两句,敬酒更是来者不拒,让客人宾至如归。斋藤主厨曾经跟客人说过,他认为成功寿司店的必备三要素是:「醋饭」「刀工」与「气氛」,缺一不可,依我们所见,他一直认真确实地实践着。

斋藤寿司的三星,如今看起来仍可轻鬆保持下去,毕竟1972年出生的主厨斋藤孝司,与其他同等级的主厨相比,实在年轻太多,再在岗位上坚持几十年应该不是问题,而这自然是食客之大幸。

鮨さいとうSushi Saito地址:日本东京都港区六本木1-4-5(アークヒルズサウスタワー)1楼电话:+81-3-3589-4412营业时间:12:00~14:00、17:00~23:00,週日公休。备注:寿司套餐3万日圆起/人(约NT$8,710),2018年起只接受熟客预约,或可透过日本美食预约系统Plan尝试订位,或参加台湾爱饭团不定期举办之美食旅行,查询网址ifuntuan.com。或者亦可光顾「斋藤寿司」开在香港四季酒店里的分店,被米其林评为二星,同样是每月1号开放接受之后3个月的预约,详情可看www.fourseasons.com/jp/hongkong/dining/restaurants/sushi-saito/。日本旅游资讯签证:台湾旅客可持6个月内有效护照,免签证停留90天。汇率:新台币兑日圆约为1:3.46。(2019年10月资料)时差:比台湾快1小时。气温:东京10月气温约摄氏15~22度,详情可查询www.jma.go.jp。航班:可搭华航、长荣、国泰、日本航空,从松山飞羽田,或由桃园飞成田机场,再转搭电车至东京都内。

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